飲食店は儲かるのか?店舗運営における具体的な利益の出し方を解説

飲食店経営を通じて、今の生活水準を大幅に上げたいと思っている方はこれからご紹介する記事の内容を参考にしてみて下さい。

飲食店経営に必要なのは知識と改善する力です。

  • 利益の求め方は「売上-経費」
  • 儲かる飲食店を作る13の方法

本記事では上記についてご紹介していこうと思います。

飲食店経営を志している人は、必ずご一読ください。


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利益の求め方は「売上-経費」

この式は初歩中の初歩であり、この計算結果がプラスになり続けていれば経営は上手くいっている事になります。

この計算はどの経営にも使え、飲食店の場合は売上と経費の種類と大まかに分けると、

  • 売上=客単価×座席数×回転率×(1-原価率)×営業日数
  • 経費=人件費+家賃+変動費

で計算する事が可能です。

日常生活でも同じですが、お金を残しておく最良の方法は使うお金を減らす事です。

なので、利益を出し安定して経営していくためにはこれから何種類もご紹介する経費削減の手段を参考にしてみて下さい。

①賃料を下げる

経営にかかるコストは、固定費と変動費に分けられます。

コスト安定して削減し続けるには、固定費を下げる手段がお勧めできます。

変動費は、仕入れに費用など売上に比例して上がっていく場合がほとんどなので、あまり気にする必要はありません。

そのため、固定費である賃料の見直しをしてみると、経営にかかるランニングコストが削減できるのでお勧めです。

②原価率を下げる

仕入れている商品の原価率を下げる努力をしましょう。

これを考える場合、食材の質を下げないといけないのかと感じる方もいると思います。

しかし、お店では売る事が出来ない訳アリ商品や、仲介業者を介さないよう直接仕入れる仕組みを考案するなど、やり方は何通りもあります。

そのため、お店の経営方針に沿った形でできるだけ原価率を下げるよう努力しましょう。

③人件費を削減する

人件費の削減としてお勧めの手段が、オペレーションの改善です。

人件費はお店側が人を拘束する時に支払うお金です。

そのため、オペレーションの改善をする事で拘束時間を減らす事が可能なので、オペレーションを改善し、人件費の削減ができないか考えてみましょう。

しかし、やりすぎてしまうと働いてくれる人がいなくなってしまうので、バランスを考えながら施策を考える事も大切です。

④食材ロスを減らす

食材ロスを徹底的に減らしていきましょう。

ロスしてしまう主な原因は、見込んだお客様と頼まれると思われていたメニューが頼まれていない事が主な原因だと思います。

そのため、お店の経営をしていくにつれ溜まってくるデータを基に食材ロスを減らすための施策を考える事で、売上の向上だけでなく、経費の削減にも繋がるので、必ず食材ロスを減らす施策は考えておきましょう。

⑤オーバーポーションを避ける

オーバーポーションとは、提供する商品の規定量を超えて商品を提供してしまう事です。

これが起こってしまう原因は、レシピがない場合や、オペレーションの不確実さにあります。

オーバーポーションが起こってしまうと想定している売上と経費に大きな誤差がでてきてしまうので、気を付けてお店の設計をしていきましょう。

⑥棚卸しを実施して分析する

棚卸とは、決算期時点で残っている商品等の在庫の数量と品質を確認し、会計上の資産の金額を確定させる作業の事です。

この作業をする事で、経営を始める前に想定していた事と実際やってみて起こった事のギャップを知る事ができます。

このギャップの原因分析をする事で、今後どのような施策を打つべきかが分かってきます。

また、現在のファイナンス状況も判断できるので、経営改善にお勧めの手段になります。

⑦歩留まりを考慮してメニューを開発する

歩留まりとは、生産した数の中から商品として売りだす事が可能な商品の割合の事を指します。この割合が高ければ高い程、生産コストが低くなります。

そのため、メニューを作成する時に、かなりの料理技術が求められる商品や分量が料理人の感覚に頼るような物にならにようなメニュー開発を心がけましょう。

⑧集客商品と高収益商品を用意する

経営用語として、フロントエンドとバックエンドという物があります。

フロントエンドは集客を目的とした利益率の低い商品の事で、バックエンドは利益率の高い商品の事で、それぞれで果たす役割が異なります。

経営をしていくなかで起こりうる問題という物は変化していきます。その変化に順応できるように、この2個の商品を作成し利益を上げ続ける事ができるようにメニューの開発をしていきましょう。

⑨業態別に回転率と客単価を考える

一概に飲食店といっても、何を販売するかによってビジネスモデルが変わってきます。

ラーメン屋のように、長居しない飲食店を経営している場合は、客の回転数がKPIになりますが、一方でカフェのような長居する事が前提となっている場合は、提供商品の単価がKPIになります。

このように、何をKPIとして事業を運用していくのが適切かどうかを考えながら経営を進めていきましょう。

⑩客席数を増やす

客席数を増やす事で、お店全体の生産性が向上するので売上UPや、顧客情報の収集などに大きく役立ちます。とてもシンプルな施策ですが、得られるメリットは大きいです。

そのため、可能であれば客席数を増やす事を検討してみて下さい。しかし、席数を増やそうとしすぎて、お客様の活用スペースが減ってしまい不快感を感じられない程度にしましょう。

⑪提供までの時間を短くする

メニュー作成のオペレーションや事前の仕込みなどを通じ、商品提供までの時間を短くしましょう。提供時間を短くする事で、お店の生産性が向上するだけでなく、作りたてを早く提供できるので、お客様にとっても大きなメリットがあります。

他の項目に比べると売上UPに貢献する幅は狭いですが、じわじわと効果をだしてくれる施策なので、開店してからなるべく早い段階で検討する事をお勧めします。

⑫店内を清潔に保つ

飲食店に清潔さは必要不可欠です。一度来てくれたお客様に満足して帰っていただき、再度来店してもらう為の最低条件として清潔さが挙げられます。

また、新型コロナウイルスなどで世間が清潔さに敏感になっているので、いつも以上に衛生面に配慮する必要があります。

他の飲食店がやっていない点に注力するよりも前に、前提となっている所を完璧にする努力を先にしましょう。

⑬集客に力を入れる

現在はSNSなどが普及し、独自でメディアを作る事が容易になりました。

集客を考える時に抑えないといけない点は、

  • メッセージ
  • メディア
  • マーケット

3Mと呼ばれている点です。

それぞれがかみ合っていないと効果のある集客をする事は不可能です。

そのため、集客戦略を取っているけど中々上手くいかないという方はこの3軸の見直しをしてみる事をお勧めします。

分析をして儲かる飲食店を作ろう!

今回ご紹介した内容を最後にまとめました。

  • 利益の求め方は「売上-経費」
  • 儲かる飲食店を作る13の方法
  • 分析してもうかる飲食店を作ろう

経営は改善の繰り返しです。一度立てた仮説と実際得られた事象とのギャップを分析し、改善していく事が最も大切です。

今回ご紹介した内容が、飲食店経営の見直しや設計に少しでも役立てばと思います。


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